Соевый соус – это самый известный и используемый в мире продукт из сои. Он появился более 2500 лет назад и считается одной из древнейших приправ. За прошедшие века соевый соус стал неотъемлемой частью кухни большинства стран Азии. В наши дни он набирает популярность и в странах Запада как универсальная добавка к приготовляемым блюдам и используется в качестве секретного ингредиента из-за своего насыщенного вкуса.
Термин «соевый соус» (soy sauce) появился в английском языке из нидерландского, в котором название соуса образовалось от японского слова shōyu (醤油). Ведь после изгнания португальцев из Японии в 1633 году голландцы оказались единственными европейцами, которым было разрешено торговать с этой страной. Среди товаров, экспортировавшихся из Японии, были соевый соус (shoyu), мисо и саке.
Соевый соус – это хорошо ферментированная приправа, популярная благодаря идеально сбалансированным вкусовым свойствам – соленому, сладкому, кислому, горькому и пятому вкусу – умами. К тому же из-за высокого содержания соли, которая является естественным консервантом, соевый соус отлично хранится. Он используется как универсальный столовый соус, а также для приготовления маринадов, блюд вок и в качестве приправы к любому другому блюду, заменяя соль и улучшая вкус.
Обычно мы воспринимаем четыре основных вкуса – сладкий, кислый, соленый и горький. С 2000 года официально признанным пятым вкусом является умами, который часто описывают как вкусный, аппетитный, пикантный или насыщенный. Его сложнее описать, чем остальные четыре вкуса, но, попробовав, нельзя не узнать. Это насыщенный вкус мясного бульона, интенсивность пармского сыра, яркий вкус жареных грибов или томатного соуса и многослойная, сладко-пикантная глубина, присущая соевому соусу KIKKOMAN натурального брожения. Во всех этих ингредиентах, насыщенных вкусом умами, скрывается высокая концентрация отдельных аминокислот – натурального глутамина. Эти ингредиенты великолепно подчеркивают вкус блюда – он становится более насыщенным, интенсивным и полным. Умами открыл японский химик Кикунаэ Икэда в конце 1907 года. Изучая разные виды морских водорослей, он заметил, что съедобная коричневая водоросль комбу гораздо вкуснее остальных. Выделив из этой водоросли вещество, которого не было в других, Кикунаэ Икэда обнаружил, что приятный вкус коричневой водоросли придает глутаминовая кислота.
Одним из химически важных элементов глутаминовой кислоты является азот, концентрацию которого легко измерить, чтобы определить качество соевого соуса и содержание в нем умами. В Японии соевым соусом может называться продукт, содержащий свыше 1,2 % азота, в хороших соевых соусах его 1,5 %, а концентрация азота в соусе KIKKOMAN достигает 1,65 %. Такое количество азота обычно встречается в очень качественных соевых соусах, прошедших естественную ферментацию с использованием особой закваски кодзи продолжительностью минимум шесть месяцев и изготовленных только из натуральных ингредиентов. Подробнее об умами можно узнать здесь: www.umamiinfo.com.
Особенности, позволяющие отличить качественный соевый соус натурального брожения от менее качественных и дешевых соусов:
– СОСТАВ: высококачественный соевый соус приготовляется только из продуктов натурального происхождения (соевые бобы, не подвергшиеся генетической модификации, пшеница, вода и соль);
– ЦВЕТ: соевый соус натурального брожения слегка прозрачный, привлекательного красно-коричневого цвета, напротив, соевый соус низкого качества зачастую черный, непрозрачный;
– КОНСИСТЕНЦИЯ: соевый соус натурального брожения – это однородная, текучая жидкость, которая не оставляет осадка на стенках бутылочки, а соевый соус низкого качества может оставлять осадок;
– ЗАПАХ: соевый соус натурального брожения отличается сладковатым, насыщенным ароматом, вызывающим аппетит, в свою очередь, неперебродивший соевый соус обладает острым, химическим запахом;
– ВКУС: соевый соус натурального брожения содержит более 300 вкусовых и ароматических компонентов, которые идеально сбалансированы и оставляют приятное послевкусие, его добавление в процессе приготовления придает блюду приятный и богатый вкусовой букет за счет входящего в состав умами, а соевый соус низкого качества отличается едким, своеобразным послевкусием, способным испортить блюдо;
– УМАМИ: соевый соус натурального брожения содержит пятый вкус, или натуральный умами, который сформировался за 6 месяцев брожения и подчеркивает неповторимый вкус блюда;
– БРОЖЕНИЕ: высококачественный соевый соус приготовляется путем натурального брожения продолжительностью минимум 6 месяцев, во время которого приобретает свои характерные свойства. В свою очередь, к соевому соусу низкого качества добавляются пищевые добавки, которые существенно ускоряют процесс брожения.
Японский соевый соус KIKKOMAN натурального брожения изготавливается из четырех натуральных ингредиентов – соевых бобов, не подвергнутых генетической модификации, пшеницы, воды и соли. Добавленная к ним особая закваска начинает процесс ферментации, который через несколько месяцев превращает эти ингредиенты в соевый соус – как при производстве вина. Его насыщенный вкус содержит более 300 ароматов, которые образуются в результате длительного процесса натурального брожения, чего нельзя добиться добавлением химических ингредиентов, ускоряющих процесс брожения.
Соевый соус KIKKOMAN натурального брожения приготовляют по древнему японскому рецепту, который не допускает отступлений, что сохраняет великолепный вкус и высокое качество. К тому же этот соус высоко оценила семья императора Японии, которая приправляет повседневные блюда именно соусом KIKKOMAN. В начале процесса приготовления соевого соуса натурального брожения вымоченные и пропаренные соевые бобы смешиваются с обжаренной и измельченной пшеницей, к которой добавлены особые микроорганизмы – плесневые бактерии (Kikkoman Aspergillus), используемые в процессе брожения исключительно производителем соевых соусов KIKKOMAN. Эта смесь называется koji. В течение трех дней при определенной температуре плесневая культура воздействует на смесь, образуя массу, которая называется shoyu koji. К ней добавляется соленая вода, в результате чего получается пюреобразная масса, именуемая moromi. Смесь moromi бродит в специальных емкостях при определенной температуре и выдерживается несколько месяцев. Один раз в неделю к ней добавляется кислород, который необходим дрожжам для брожения. Во время естественного процесса ферментации moromi приобретает характерный для соевого соуса цвет, вкус и аромат. Из выдержанной массы moromi выжимают соевый соус, который называется «свежим соевым соусом» (raw soy sauce). Чтобы процесс ферментации остановился и соевый соус натурального брожения не потерял свое качество, продукт фильтруется и осветляется, а перед розливом в бутылки пастеризуется и проверяется.
Цвет соевого соуса натурального брожения появляется в результате химической реакции, которая начинается в смеси moromi после многомесячной ферментации. Во время этого процесса сахара соединяются с аминокислотами, придавая смеси красно-коричневый оттенок. В свою очередь, за отличный вкус отвечают дрожжевые и молочнокислые бактерии, контролируемая температура в ходе процесса брожения и длительная ферментация.
Во время приготовления пищи ингредиенты соевого соуса KIKKOMAN натурального брожения соединяются с остальными ингредиентами блюда и значительно улучшают его общий вкус. Соевый соус KIKKOMAN натурального брожения – одна из самых разносторонних и простых в применении приправ, придающих блюду неповторимый, насыщенный вкус умами. Употребление его в пищу позволяет сократить расход соли, одновременно сохраняя богатство вкуса, улучшает работу пищеварительной системы, снижает кровяное давление. Он также воздействует как натуральный консервант и помогает предотвратить порчу продуктов.
Ассортимент продукции KIKKOMAN пополнился линией соусов Teriyaki, которые идеально подходят для блюд барбекю и вок, а также могут использоваться как столовые соусы. Терияки – это популярный в Японии способ приготовления пищи, при котором продукт жарят на гриле, слегка глазируя его соусом, приготовленным на базе соевого соуса. Соусы и маринад KIKKOMAN Teriyaki изготавливаются из соевого соуса KIKKOMAN натурального брожения и тщательно отобранных натуральных добавок.
ПРИДАЙТЕ ЖИЗНИ ВКУС С KIKKOMAN!
